（一）原味芝麻酱

　　1.原料配方

　　芝麻。

　　2.工艺流程

　　原料筛选一漂洗一焙炒→风净一磨坯一检验合格一装瓶一成品

　　3.操作要点

　　(1)筛选、漂洗:将芝麻用簸箕去糠壳,除净杂物及不成熟的芝麻,漂洗要求洗净沙石和碎草末。

　　(2)焙炒:用火将其炒至嫩黄色,要求严格掌握火候,熟透而不焦煳。

　　(3)风净:要求降低温度、散尽烟尘。

　　(4)磨坯:稍凉后用小磨磨细即成芝麻酱。要求酱状细腻,消除污染,保证食品卫生。

　　芝麻酱本身除了芝麻的香味外,并没有什么味道,所以必须经过调味,才能用作调味的酱料。一般***常用的芝麻酱,就是做麻酱面的淋酱它是芝麻酱经过简单调味制作而成的。

　　常规生产的芝麻酱在长期存放时易发生油与固体颗粒分离的现象,通过加入一定的乳化剂可避免此种现象。

　　（二）乳化芝麻酱

　　1.原料配方

　　芝麻9g蔗糖酯、甘油酯各15k

　　2.操作要点

　　(1)烘焙、磨酱:先将芝麻(包括去皮芝麻)烘焙、,磨碎(60目以上的粗渣含量在15%以下),制成芝麻酱。

　　(2)混合:将1.5kg的蔗糖酯与1.5kg的甘油酯混合,在80℃的温度中与97kg的芝麻酱混合,使之分散、溶解。

　　(3)冷却:冷却至25℃以下。

　　(4)装瓶、放置:将芝麻酱装瓶,在30℃以下的温度中放置。乳化芝麻酱放置1个月后,分离出来的油的质量分数在1%以下。而普通芝麻酱放置1个月后,大部分芝麻酱固、液分离,油的分离比例为20%。

　　成品味美可口,具有芝麻清香。可长期存放,不会发生油与固体颗粒分离的现象,不会因固体颗粒沉淀而固化,可使芝麻固体颗粒在油中稳定分散,因此可储存于广口瓶等容器中,取用方便。

　　（三）辣椒酱

　　1.原料配方

　　生芝麻500g,食盐90g,辣椒粉15g,食盐、清水适量。

　　2.操作要点

　　先将芝麻炒至七成熟,然后磨碎。食油放入锅内熬热,将辣椒粉炸至微黄色后加入清水、食盐烧开。再将磨碎的芝麻放入,煮5min左右即成。成品呈红棕色,质细、味香辣。