大蒜油是大蒜中的特殊物质,是透明琥珀色的液体,它是大蒜中抽取而得的***重要的物质,此精油含很重要的活性硫化物,对一般性身体健及心脏血管的健康很有帮助。大蒜风味调味油的制作过程是先以菜籽毛油为油源,毛油经通常的油脂精炼方法,进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭,得到菜籽***食用油,再采用熬制法以菜籽***食用油制取大蒜风味调味油。

　　(一)原料配方

　　大蒜200g,菜籽30g。

　　(二)工艺流程

　　大蒜一脱皮一清洗一离心一干燥一破碎→浸提一搅拌加热一冷却一调质一分离一成品

　　1.原斜预处理

　　选择蒜味浓郁的独头蒜籽或其他品质较好、味浓、成熟度俱佳的大蒜籽。蒜籽用稀碱液浸泡处理,至稍用力即脱皮;然后送入脱皮机内将蒜皮去净;光蒜籽用温水反复清洗,然后用离心分离机甩干表面水分,稍摊凉或烘干至蒜籽表面无水分。

　　2.破碎

　　将晾干的光蒜籽送入齿条式破碎机中进行破碎。为便于破碎操作,可边送入大蒜籽,边混入一些食油,以防止破碎机堵塞并减少蒜味挥发。

　　3.浸提

　　将破碎后的蒜籽混合物置入盘管式加热浸提锅中,同时按比例加入食用植物油,充分拌匀;加入的油与蒜籽的比例一般为20:3(油的数量包含了破碎蒜籽时加入的食油量),边搅拌,边间接加热至混合体温度达95℃左右,保持温度至水分基本蒸发完,再加热至145℃左右,保持8min;然后通入冷却水将混合物冷却至0℃,将油混合物打入调质罐,保温12h;再将物料冷却至常温后送入分离机分离除去固体物,收集液体油即是大蒜风味调味油。

　　成品具有浓郁的蒜香味,口感良好,无异味,为浅黄色至黄色澄清透明油状液体,允许有微量析出物(振荡即消失),无外来杂质。大蒜风味调味油可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用,也可作为食品添加剂,用于方便食品、速冻食品、膨化食品、焙烤食品及海鲜制品等。